Холодец “Поросята” – это традиционное русское блюдо, которое неизменно украшает любой праздничный стол. Этот аппетитный и прозрачный навар из мяса с желе создаст атмосферу уюта и веселья. Подаётся с гарниром из хрена, горчицы или кетчупа, и обязательно понравится всем вашим гостям.
Технико-технологическая карта Холодец Поросята
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец Поросята”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свиная ножка | 400 | 400 |
| Говяжья грудинка | 400 | 400 |
| Куриная голень | 500 | 500 |
| Вода | 2300 | 2300 |
| Морковь | 1 | 100 |
| Лук репчатый | 1 | 100 |
| Яйца | 6 | 300 |
| Лавровый лист | 2 | 1 |
| Соль | по вкусу | – |
| Перец горошком | 4-5 | 2 |
| Чеснок | 3-4 | 15 |
| Сосиска | 1 | 100 |
| Петрушка | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Промойте свиную ножку, говяжью грудинку и куриную голень.
- Поместите мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения.
- Убавьте огонь до минимального и варите мясо 6-8 часов, периодически снимая пену.
- За 1 час до окончания варки добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
- Когда мясо станет мягким, выньте его и остудите. Процедите бульон через марлю для прозрачности.
- Остудите бульон и удалите застывший жир.
- Нарежьте мясо и поместите его в формы, залейте отцеженным бульоном.
- Оставьте на холоде до полного застывания.
- Подавайте холодец, украсив петрушкой и предлагая хрен, горчицу или кетчуп.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с мясом | Золотистый | Желеобразная | Сливочный, с мясным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 102 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 10 |
| Жиры | 7 |
| Углеводы | 1 |
| Калории | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.