Этот блюдо представляет собой традиционный взгляд на процедуру приготовления холодеца, основанную на свиных ножек и курице. В холодеце играют роль не только мясные части, но и бульон, который придает блюду необходимую теплоту и вкус. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и просто приготовить это блюдо для гостей.
Технико-технологическая карта Холодец из свиных ножек и курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из свиных ножек и курицы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г.) (Брутто) | Вес (г.) (Нетто) |
|---|---|---|
| Свиные ножки | 2 шт | |
| Курица | 1 шт | |
| Луковица | 1 шт | |
| Морковь | 1 шт | |
| Специи по вкусу | ||
| Соль по вкусу | ||
| Бульон | ||
| Морковь (не используется) | ||
| Зелень (для украшения) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и промойте свиные ножки.
- Вымойте курицу, разрежьте, предварительно сняв кожицу, и выложите в большую кастрюлю.
- Налейте воду, отправьте на огонь.
- Ополосните луковицу, опустите её в кастрюлю.
- После закипания снимайте образовавшуюся пену.
- На медленном огне должен томиться холодец не менее 4 часов.
- Очистите и вымойте морковь, подготовьте специи. Выложите в кастрюлю, добавьте соль и оставьте вариться еще на 1 час.
- Аккуратно достаньте мясные части, остудите немного и разберите, отделив от костей.
- Подготовьте формы, на дно которых выложите мясо.
- Бульон нужно процедить 2-3 раза, чтобы удалить не только остатки специй, но и лишний жир.
- Морковь в рецепте не используется, но можно нарезать ее кружочками и положить в форму. Также для украшения можно взять любимую зелень.
- Залейте процеженный бульон в форму с мясом, отправьте в холодильник.
- Перед подачей можно аккуратно перевернуть форму и выложить закуску на тарелку для подачи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Воложительные микробиды (10^6) |
|---|
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.