Холодец из рульки — это вкусная закуска, идеально подходящая к праздничному столу. Приготовление в мультиварке делает процесс простым и удобным, позволяя сохранить все полезные вещества и аромат. Блюдо прекрасно сочетает с хреном, горчицей и гарнирами.
Технико-технологическая карта Холодец из рульки в мультиварке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из рульки в мультиварке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Свиная рулька | 1000 | 800 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Можжевельник | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свиную рульку: промойте под холодной водой и удалите лишний жир.
- Положите рульку в мультиварку и добавьте воду, чтобы она покрыла мясо.
- Добавьте целые зубчики чеснока, можжевельник, соль и перец по вкусу.
- Закройте крышку мультиварки и установите режим на «Тушение» на 5-6 часов.
- После окончания приготовления дайте блюду остыть, затем извлеките рульку и остудите бульон.
- Когда бульон остынет, процедите его и залейте в формы, добавляя нарезанное мясо.
- Оставьте холодец в холодильнике до полного застывания (около 6-8 часов).
- При подаче нарежьте на порционные куски и сервируйте с хреном или горчицей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с кусочками мяса | Светло-коричневый с прозрачным бульоном | Желеобразная, эластичная | Соленый, с ароматом специй и мяса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.