Овощи отварные (ТТК3066)

Овощи отварные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Овощи отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, кка1

 

 

 

 

брутто нетто В ж У
Капуста белокочанная 208

 

 

166

 

 

       
 

 

     

 

Масса отварной капусты   150        
или морковь 204 165        
Масса отварной моркови   150        
или свекла 204 165        
Масса отварной свеклы   150        
Масло сливочное 8 8        
или масло растительное 8 8        
ИТОГО     2,0 5,7 11,0 106,5

Выход:      I50.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту зачищают, нарезают шашками, остальные ово­щи — средними кубиками. Тыкву и кабачки разрезают пополам вдоль, очищают от ко­жицы, семян, мякоть нарезают средними кубиками. У цветной капусты отрезают ко­черыжку на 10 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, разбирают на соцветия. Капусту полностью заливают горячей водой, добавляют соль и варят при бурном кипении (чтобы не потемнела) до готовности. Свеклу заливают небольшим ко­личеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли.

Можно сварить свеклу в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Морковь, тыкву, кабачки варят в небольшом количестве воды при слабом кипении при закрытой крышке, морковь — без соли, кабачки и тыкву — с добавлением соли.

Сливают отвар, обсушивают, добавляют рас­топленное сливочное масло, прогревают в жарочном шкафу до температуры 100 «С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают в качестве основного второго блюда или гарнира.

Температура подачи — 65 «С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму ку­бики 1,5×1,5 см. мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свежесваренных овощей, морковь, свекла сладковатые, без выраженного вкуса соли. Остальные овоши в меру соленые. Цвет капусты от белого до кремового, моркови — оранжевый, свеклы — тем­но-вишневый, тыквы — желтый, кабачков — желто-зеленый.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

2,0 5,7 11,0 106,5

 

Инженер-технолог:

Top