Хлеб “Чусовской” получил свое название по городу Чусовой в Пермском крае. Это традиционное русское хлебобулочное изделие, выпекаемое из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта. Приготовление хлеба достаточно простое и доступное, а результат порадует насыщенным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Хлеб Чусовской
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хлеб Чусовской”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Закваска (ржаная, кисломолочная) | 70 | 70 |
| Дрожжи (свежие, прессованные) | 3 | 3 |
| Вода | 250 | 250 |
| Мука ржаная (обдирная) | 180 | 180 |
| Мука пшеничная (2 сорт) | 150 | 150 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: закваску, свежие дрожжи, воду, муку и соль.
- В отдельной емкости смешайте ржаную и пшеничную муку с солью.
- В другой емкости растворите дрожжи в теплой воде и добавьте закваску.
- Соедините жидкости с мукой и замесите тесто до однородной консистенции.
- Оставьте тесто на расстойку на 1-2 часа, накрыв чистым полотенцем.
- После расстойки обомните тесто и сформируйте булку. Уложите в смазанную форму.
- Оставьте тесто на расстойку еще на 30-40 минут.
- Разогрейте духовку до 220°C. Выпекайте хлеб 30-40 минут до золотистой корочки.
- Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Форма круглой или прямоугольной, однородная корочка | Золотисто-коричневый | Плотная, но мягкая | Насыщенный хлебный аромат, слегка кисловатый вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 220 |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 47 г |
| Клетчатка | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.