Харчо из говядины с помидорами (ТТК8650)

Харчо – это традиционное грузинское блюдо, обладающее насыщенным вкусом и ароматом. Основными ингредиентами являются говядина, помидоры и грецкие орехи. Приготовление не требует особых навыков, главное следовать рецепту и использовать качественные продукты. В результате получается ароматный суп, который понравится каждому.

Технико-технологическая карта Харчо из говядины с помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Харчо из говядины с помидорами”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г)
Говядина на кости 1000 800
Помидоры (крупные) 500 300
Чеснок 30 25
Рис 60 60
Грецкие орехи 150 150
Шафран 1 1
Кинза свежая 60 60
Перец чили 15 15
Соль 5 5
Лук репчатый 200 150
Перец черный свежемолотый 5 5
Лавровый лист 2 2
Хмели-сунели 30 30
Соус ткемали 75 75

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: нарежьте говядину, лук, помидоры и чеснок.
  2. В кастрюле с большим объемом воды поставьте варить говядину до готовности (примерно 1-1.5 часа).
  3. Когда мясо будет готово, добавьте туда нарезанный лук и обжаренный чеснок.
  4. Через 10 минут добавьте мелко нарезанные помидоры и рис, продолжайте варить на среднем огне.
  5. Добавьте все специи: соль, перец, хмели-сунели, шафран и лавровый лист, тщательно перемешайте.
  6. За 10 минут до окончания приготовления добавьте порубленные грецкие орехи и соус ткемали.
  7. Подавайте горячим, украсив свежей кинзой и перцем чили по вкусу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Озорной, с кусочками мяса и зеленью Насыщенно-красный с зелеными и коричневыми частями Суповый, с мягкими кусками мяса и рисом Пряный с оттенками томата и орехов

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 × 10³ 10² Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение (на 100 г)
Калории 150
Белки 13 г
Жиры 8 г
Углеводы 17 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий