Из чего состоит технологическая карта:
- Введение (не более 400 символов)
- Рецептура блюда (в исходных данных имеется таблица с наименованием ингридиентов и количеством, твоя задача сделать таблицу но с двумя значениями веса (в г.) в разных столбцах (брутто и нетто))
- Технология приготовления (исходную информацию нужно перефразировать текст, оформив его для сотрудников общепита, сделать в виде пошагового списка)
- Органолептические характеристики готового блюда (должны включать в себя следующие показатели: Внешний вид; Цвет; Консистенция; Вкус и запах – выполнить в виде таблицы, заголовки столбцов будут также соответственно – Внешний вид; Цвет; Консистенция; Вкус и запах )
- Микробиологические показатели качества (должны включать в себя: КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы); E. coli; S. aureus; Proteus; Патогенные, в т. ч. сальмонеллы – выполнить в виде таблицы, заголовки столбцов будут также соответственно КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы); E. coli; S. aureus; Proteus; Патогенные, в т. ч. сальмонеллы) основываясь на информации в разделе “Рецептура блюда”, пищевая ценность блюда (в виде таблицы) основываясь на информации в разделе “Рецептура блюда”, метки (перечислить просто через запятую), рубрика (через запятую если несколько).
Технико-технологическая карта Харчо без мяса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Харчо без мяса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Харчо без мяса – это быстро готовое, густое суп, который обеспечивает экзотический вкус и аромат. Он построен на гармонии специй и ингредиентов, которые сочетаются вместе, чтобы улучшить его вкус и аромат.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование ингридиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Масло топленое | 50 | 45 |
| Фенхель сушеный | 4 | 3.6 |
| Базилик сухой | 5 | 4.5 |
| Куркума | 5 | 4.5 |
| Кинза | 1 | 0.9 |
| Соль (по вкусу) | – | – |
| Лук | 1 | 0.9 |
| Рис | 150 | 135 |
| Помидоры | 3 | 2.7 |
| Имбирь сухой | 5 | 4.5 |
| Перец молотый | 5 | 4.5 |
| Кориандр | 5 | 4.5 |
| Барбарис сухой | 10 | 9 |
| Паприка красная | 1 ч. ложка | 0.9 ч. ложка |
| Сахар | 1 ст. ложка | 0.9 ст. ложка |
| Вода | 2 литра | 1.8 литра |
| Томатная паста | 2 ст. ложки | 1.8 ст. ложки |
| Перец красный молотый | 3 | 2.7 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Перевести воду в кастрюлю и направить на маленькую огонь.
- Приготовить томатную пасту и разместить на огонь, чтобы она насыпилась.
- Перейдите на длинный огонь и подогрейте воду до кипятия.
- Добавьте масло топленое и подогрейте до шелушающегося.
- Добавьте все остальные ингридиенты, кроме риса, по очереди, подогревая по мере добавления.
- Приготовите рис и разместите его на огонь, чтобы он был густой.
- Подогрейте до кипятия и украсьте красным молотой перец.
- Сожмите на медленном огонье и готово!
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, светло-зеленый | Светло-зеленый | Густой, крепкий | Густой, ароматный, с вкусом специй |
Пищевая ценность
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
