Голландский соус в обычном блендере или комбайне(ТТК7716)

Голландский соус(ТТК7715) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Голландский соус в обычном блендере или комбайне

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голландский соус в обычном блендере или комбайне вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйцо желток 236 236
2 Лимон 189 79
3 Вода питьевая 79 79
4 Масло сливочное несоленое 885 885
5 Специи Перец чили острый 0,39 0,39
6 Соль Морская (хлопья) 20 20
  • Выход полуфабриката, г: 1299,39
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Добавьте яичные желтки, лимонный сок и горячую воду в блендер или кухонный комбайн и смешайте на средней скорости до однородного состояния, примерно за 10 секунд.
  2. Растопите масло в маленькой кастрюле на средне-слабом огне и продолжайте нагревать, пока оно не начнет вспениваться и не достигнет 82-87 °С (измеряйте термометром).”
  3. Включите блендер на среднюю скорость, медленно наливайте масло в течение 1 минуты и не забывайте, во-первых, соскабливать соус со стенок по необходимости, а во-вторых, оставить тонкий слой белой жидкости на дне кастрюли (его можно выбросить). Соус должен быть гладким с консистенцией густых сливок. Приправьте кайенским перцем и солью по вкусу.
  4. Перелейте в сервировочную миску или маленькую кастрюлю, накройте крышкой и держите в теплом месте (но не на огне!) до подачи”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Голландский соус в обычном блендере или комбайне
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет
– ровный, однородный
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Для сладких соусов, вкус сладкий

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Голландский соус в обычном блендере или комбайне
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Голландский соус в обычном блендере или комбайне (в целом блюде (изделии))
66,39 78,1 58,38 72,98 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
42,9 794 18 7389 (30938)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
57% 957% 5% 296%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,3 79,4 1,8 738,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий