- Технико – технологическая карта Голландский соус в обычном блендере или комбайне
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Голландский соус в обычном блендере или комбайне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голландский соус в обычном блендере или комбайне вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйцо желток | 236 | 236 | ||||||||||||||
| 2 | Лимон | 189 | 79 | ||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 79 | 79 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 885 | 885 | ||||||||||||||
| 5 | Специи Перец чили острый | 0,39 | 0,39 | ||||||||||||||
| 6 | Соль Морская (хлопья) | 20 | 20 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1299,39
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Добавьте яичные желтки, лимонный сок и горячую воду в блендер или кухонный комбайн и смешайте на средней скорости до однородного состояния, примерно за 10 секунд.
- Растопите масло в маленькой кастрюле на средне-слабом огне и продолжайте нагревать, пока оно не начнет вспениваться и не достигнет 82-87 °С (измеряйте термометром).”
- Включите блендер на среднюю скорость, медленно наливайте масло в течение 1 минуты и не забывайте, во-первых, соскабливать соус со стенок по необходимости, а во-вторых, оставить тонкий слой белой жидкости на дне кастрюли (его можно выбросить). Соус должен быть гладким с консистенцией густых сливок. Приправьте кайенским перцем и солью по вкусу.
- Перелейте в сервировочную миску или маленькую кастрюлю, накройте крышкой и держите в теплом месте (но не на огне!) до подачи”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Голландский соус в обычном блендере или комбайне | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Для сладких соусов, вкус сладкий | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Голландский соус в обычном блендере или комбайне | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Голландский соус в обычном блендере или комбайне (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 66,39 | 78,1 | 58,38 | 72,98 | 0 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 42,9 | 794 | 18 | 7389 (30938) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 57% | 957% | 5% | 296% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 4,3 | 79,4 | 1,8 | 738,7 | ||||||||||||||
