Грузинские хачапури — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой дрожжевое тесто с начинкой из сыра и других ингредиентов. Эти вкусные лодочки с мягкой начинкой идеально подойдут для обеда или ужина и могут накормить даже самого голодного. В этом рецепте представлены все этапы приготовления хачапури по-аджарски, которые порадуют вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Грузинские хачапури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грузинские хачапури”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 520 | 520 |
| Дрожжи быстродействующие | 7 | 7 |
| Сыр брынза | 250 | 250 |
| Сыр адыгейский | 250 | 250 |
| Сливочное масло | 90 | 90 |
| Творог жирный | 250 | 250 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Вода | 150 | 150 |
| Яйцо | 1 | 1 |
| Яичный желток | 1 | 1 |
| Подсолнечное масло | 1 ст. ложка | 15 (примерно) |
| Маргарин | 1 ст. ложка | 15 (примерно) |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Сметана | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать муку, дрожжи, соль и воду. Постепенно влить молоко и замесить тесто, добавляя растительное масло.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить на 1-1.5 часа в теплом месте.
- Когда тесто увеличится в объеме, обмять его и разделить на равные куски.
- Каждый кусок раскатать в oval формы и положить на противень, выстланный пергаментом.
- В центре формы поместить натертые сыры и творог, добавив немного сливочного масла.
- Закрыть начинку, формируя лодочку, и сделать по краям небольшие бортики.
- Смазать бортики теста яичным желтком для блеска.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 °C до золотистого цвета.
- Готовые хачапури подавать горячими, дополнительно с ложкой сметаны в каждую лодочку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Лодочка, наполненная сырной начинкой | Золотистый | Мягкая, эластичная | Нежный сырный аромат, слегка солоноватый вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не больше 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 450 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 30 |
| Углеводы (г) | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.