...

Ролл Унаги Лава, порция (ТТК2042)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ролл Унаги Лава, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Унаги Лава, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Водоросли нори г 1,515 1,500
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 130,000
Угорь Копченый п/ф г 20,000 20,000
Сыр креметте с/р” г 20,000 20,000
Огурцы нарезка с/р г 20,000 20,000
Соус Лава с/р г 40,000 40,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 232

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.

Сформировать ролл рисом наружу, круглой формы.

С начинкой из лосося или угря, сыра, свежего огурца.

Разрезать на 8 частей. Выложить части ролла на срезы в контейнер упаковки, на каждую часть ролла выложить соус “лава”.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Унаги лава» на 1 пор
выход 232
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
14,759 25,387 59,558 525,752

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий