Грибной паштет на зиму – это вкусное и ароматное блюдо, которое идеально подходит для заготовок. Используя легкодоступные инградиенты, такие как шампиньоны и белые грибы, вас порадует богатый вкус и возможность использовать эту закуску в качестве намазки на хлеб или добавки к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Грибной паштет на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грибной паштет на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шампиньоны | 800 | 800 |
| Белые грибы | 800 | 800 |
| Лук | 2 шт. | 200 |
| Растительное масло | По вкусу | 50 |
| Соль | По вкусу | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: грибы тщательно промойте, лук очистите и нарежьте.
- На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте лук и обжаривайте до золотистого цвета.
- Добавьте грибы, посолите и готовьте на среднем огне, пока ваша смесь не уменьшится в объеме и не выпарится лишняя влага.
- После охлаждения пропустите готовую массу через мясорубку или блендер до однородной консистенции.
- Разложите паштет в стерилизованные банки, закатайте крышками.
- Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 20-30 минут, затем остудите.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Паштеты однородной массы, без видимых крупных кусочков. | Светлый, кремовый оттенок с легким коричневым налетом. | Гладкая, пастообразная, без крупных частиц. | Насыщенный грибной аромат, со слегка солоноватым вкусом. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 6.2 г |
| Углеводы | 5.1 г |
| Калории | 70 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.