Сычуаньский соус – это острый соус с кисло-сладким вкусом, который можно быстро приготовить. Его острота и вкусовые оттенки можно регулировать по своему усмотрению. Используется в качестве добавки к различным блюдам, придавая им особую экзотику. Идеально подходит для любителей остроты и насыщенного вкуса.
Технико-технологическая карта Сычуаньский соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Сычуаньский соус», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бульон куриный | 100 мл | 100 |
| Соус соевый | 1.5 ст. ложки | 30 |
| Чеснок | 2 зубчика | 6 |
| Имбирь свежий (тертый) | 1.5 ст. ложки | 20 |
| Паприка | 0.5 ч. ложки | 2 |
| Соус чили | 1 ст. ложка | 15 |
| Сахар | 1 ч. ложка | 5 |
| Кукурузный крахмал | 2 ч. ложки | 10 |
| Херес | 3 ст. ложки | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: измельчите чеснок и тертый имбирь.
- В небольшой кастрюле смешайте куриный бульон и соевый соус.
- Добавьте измельченный чеснок и имбирь, тщательно перемешайте.
- Всыпьте паприку, соус чили, сахар и кукурузный крахмал, снова перемешайте.
- Добавьте херес и ставьте на средний огонь, доведите до кипения, помешивая.
- После закипания уменьшите огонь и готовьте соус до загустения, примерно 3-5 минут.
- Снимите с огня и дайте настояться перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная густая масса | Ярко-красный | Густой, вязкий | Острый, сладко-кислый |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
|---|---|
| Белки | 2 |
| Жиры | 0.5 |
| Углеводы | 10 |
| Калории | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.