Говяжье заливное “Драгоценные камни” – это изысканное и аппетитное блюдо, которое украшает любой праздничный стол. Блюдо сочетает в себе нежность говядины, легкость желатина и свежесть овощей. Отличный выбор для любителей оригинальных закусок!
Технико-технологическая карта Говяжье заливное Драгоценные камни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Говяжье заливное Драгоценные камни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мясной бульон | 600 | 600 |
| Вареная говядина | 250 | 250 |
| Яйца | 12 | 720 (приблизительно) |
| Желатин | 25 | 25 |
| Клюква, консервированная, кукуруза или горошек | 25 | 25 |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
| Варёная морковь (по желанию) | 1 | 100 (приблизительно) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На среднем огне варим говядину. Через 10-15 минут добавляем соль и перец.
- Тщательно промываем яйца в скорлупе.
- С помощью иглы делаем небольшое отверстие в верхней части яйца и сливаем желток и белок.
- Замачиваем желатин в 150 граммах прохладной воды и ждем, пока он полностью распустится.
- Процеживаем желатин через марлю.
- Процеживаем готовый говяжий бульон и тонкой струйкой вводим в него желатин.
- Доводим смесь до кипения, но не даем ей закипеть! Снимаем с огня и охлаждаем.
- Наполняем ¼ часть каждой яичной скорлупы бульоном с желатином.
- Ставим яйца вертикально в холодильник до полного застывания.
- Нарезаем говядину кубиками.
- На застывшее желе укладываем кусочки говядины, листья петрушки и клюкву. При необходимости можно использовать горошек, вареную морковь или зелень.
- Накрываем ингредиенты оставшимся желе и снова помещаем в холодильник до застывания второго слоя.
- Когда второй слой желе застынет, аккуратно снимаем скорлупу и выкладываем заливные яйца на тарелку.
- Украшаем блюдо зеленью и подаем на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие и светлые заливные яйца | Прозрачный желе и яркие кусочки начинки | Плотная, но нежная текстура | Нежный вкус мяса с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Показатели (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 5 г |
Метки: заливное, говядина, закуска, праздничное блюдо
Рубрика: закуски, мясные блюда
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.