Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тюрбо в грибной корочке (ТТК6074)

Тюрбо в грибной корочке (ТТК6074)

Технико — технологическая карта тюрбо в грибной корочке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тюрбо в грибной корочке вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Камбала азово-черноморская неразделанная497150
2Грибы Шампиньоны свежие7575
3Лук репчатый3025
4Зелень Петрушка107,4
5Масло сливочное несоленое2525
6Масло оливковое Extra Virgin55
7Соль поваренная пищевая11
8Специи Перец черный молотый0,010,01
9Вино белое или рисовое5050
10Сахар-песок11
11Зелень базилик10,97

Выход полуфабриката, г: 340,38 Выход готового изделия, г: 227

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, листья петруш ки порубить. На сковороде разогреть

5г сливочного и оливковое масла. Протуш ить в масле грибы и половину лук в течение 3-4 минут, чтобы вся жидкость испарилась. Добавить петрушку, посолить и поперчить. Полученную массу остудить. Большую форм у смазать 5 г сливочным маслом, уложить в нее филе, посы пать его грибам и, оставш имся луком, залить вином. Сверху положить лепестки сливочного масла. Готовить в духовом ш кафу при температуре 180° С в течение 10 -15 минут, вынуть из бульона и сохранять горячим. Соус немного проварить. Добавить в него оставшееся сильно охлажденное сливочное масло, не доводя соус до кипения. Добавить соль и сахар. Выложить филе на заранее нагретое блюдо, полить соусом и украсить базиликом.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Тюрбо в грибной корочке 
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.

В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Тюрбо в грибной корочке
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Тюрбо в грибной корочке (в целом блюде (изделии)) 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (227 грамм) содержит:
28,427,54,4411 (1720)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
38%33%1%16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,512,12181
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector