- Технико – технологическая карта тюрбо в грибной корочке
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта тюрбо в грибной корочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тюрбо в грибной корочке вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Камбала азово-черноморская неразделанная | 497 | 150 |
| 2 | Грибы Шампиньоны свежие | 75 | 75 |
| 3 | Лук репчатый | 30 | 25 |
| 4 | Зелень Петрушка | 10 | 7,4 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 25 | 25 |
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| 9 | Вино белое или рисовое | 50 | 50 |
| 10 | Сахар-песок | 1 | 1 |
| 11 | Зелень базилик | 1 | 0,97 |
Выход полуфабриката, г: 340,38 Выход готового изделия, г: 227
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, листья петруш ки порубить. На сковороде разогреть
5г сливочного и оливковое масла. Протуш ить в масле грибы и половину лук в течение 3-4 минут, чтобы вся жидкость испарилась. Добавить петрушку, посолить и поперчить. Полученную массу остудить. Большую форм у смазать 5 г сливочным маслом, уложить в нее филе, посы пать его грибам и, оставш имся луком, залить вином. Сверху положить лепестки сливочного масла. Готовить в духовом ш кафу при температуре 180° С в течение 10 -15 минут, вынуть из бульона и сохранять горячим. Соус немного проварить. Добавить в него оставшееся сильно охлажденное сливочное масло, не доводя соус до кипения. Добавить соль и сахар. Выложить филе на заранее нагретое блюдо, полить соусом и украсить базиликом.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тюрбо в грибной корочке | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.
В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тюрбо в грибной корочке | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тюрбо в грибной корочке (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (227 грамм) содержит: | |||
| 28,4 | 27,5 | 4,4 | 411 (1720) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 38% | 33% | 1% | 16% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 12,5 | 12,1 | 2 | 181 |
