Газированные помидоры холодным способом – это закуска, заслужившая популярность благодаря своему яркому вкусу и оригинальной текстуре. Процесс приготовления этого блюда не отнимет много времени, а результат порадует и удивит гостей. Подготовьте помидоры, специи и следуйте нашим рекомендациям, чтобы получить вкусную и полезную закуску на зиму.
Технико-технологическая карта Газированные помидоры холодным способом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Газированные помидоры холодным способом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 1500 | 1500 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Листья вишни | 10 | 10 |
| Петрушка или укроп | 30 | 25 |
| Вода холодная | 2000 | 2000 |
| Соль | 70 | 70 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно вымойте помидоры, очистите чеснок и нарежьте зелень.
- В чистую и сухую емкость положите помидоры, переслаивая их листьями вишни и зеленью.
- В отдельной емкости смешайте холодную воду, соль и перец. Перемешайте до полного растворения соли.
- Залейте подготовленные помидоры рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
- Накройте емкость марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 3-5 дней, затем переместите в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, глянцевые красные помидоры | Красный, с легким зеленоватым оттенком от вишневых листьев | Хрустящие, с “газированным” эффектом | Освежающий, с кисло-солёным вкусом и ароматом трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Белки, г | 1.0 |
| Жиры, г | 0.2 |
| Углеводы, г | 4.0 |
| Калории, ккал | 20 |
| Витамины и минералы | Содержатся в значительных количествах |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.