Эклеры – это классический десерт французской кондитерской кухни, состоящий из мягкого теста и нежного заварного крема. Этот деликатес, покрытый глазурью, привлекает своим вкусом и изысканным внешним видом. В данной технологической карте описывается процесс приготовления эклеров по традиционному рецепту.
Технико-технологическая карта Эклеры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода (для теста) | 120 | 120 |
| Молоко (для теста) | 120 | 120 |
| Сливочное масло (для теста) | 115 | 115 |
| Сахар (для теста) | 10 | 10 |
| Мука (для теста) | 130 | 130 |
| Яйца большие (для теста) | 200 | 200 |
| Молоко (в крем) | 480 | 480 |
| Сахар (в крем) | 100 | 100 |
| Желтки (в крем) | 100 | 100 |
| Мука (в крем) | 20 | 20 |
| Кукурузный крахмал (в крем) | 40 | 40 |
| Экстракт ванили (в крем) | 5 | 5 |
| Сливочное масло (в крем) | 30 | 30 |
| Сливки (для глазури) | 50 | 50 |
| Темный шоколад (для глазури) | 100 | 100 |
| Сливочное масло (для глазури) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле смешайте воду, молоко, сливочное масло и сахар. Доведите до кипения.
- Снимите кастрюлю с огня и добавьте муку. Хорошо перемешайте до получения однородной массы.
- Постепенно введите яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления до получения гладкого теста.
- С помощью кондитерского мешка сформируйте из теста небольшие эклеры на противне, предварительно застеленном пергаментом.
- Выпекайте эклеры в заранее разогретой до 200°C духовке около 20-25 минут до золотистой корочки.
- Для крема соедините молоко, сахар, желтки, муку и кукурузный крахмал. Варите на среднем огне до загустения, постоянно помешивая.
- Снимите с огня и добавьте экстракт ванили и сливочное масло, тщательно перемешайте.
- Заполните остывшие эклеры кремом при помощи кондитерского мешка.
- Для глазури растопите шоколад со сливками и сливочным маслом до гладкости. Полейте эклеры полученной глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Классическая цилиндрическая форма с глянцевой глазурью | Золотистый с шоколадной глазурью | Нежная, мягкая, слегка тягучая | Сладкий с ароматом ванили и шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.