ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баклажаны с бараниной (ТТК2995)

Баклажаны с бараниной (ТТК2995)

Баклажаны с бараниной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Баклажаны с бараниной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баклажаны 158 150 1580 1500
Баранина 96 86 960 860
Помидоры 24 20 240 200
Лук репчатый 36 30 360 300
Чеснок 3 2 30 20
Масло сливочное 5 5 50 50
Масло растительное 5 5 50 50
Бульон мясной 50 50 500 500
Масса тушеной баранины   60    
Масса тушеных овощей и соуса   200   200
Выход готового изделия   260   2600

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и дать 30 мин постоять. Лук крупно нарезать, чеснок растереть. Помидоры без кожицы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Баклажаны вымыть, обсушить. На сковороде  разогреть растительное масло и сливочное масло, обжарить баклажаны. На этом же масле обжарить баранину.

Отдельно обжарить лук, помидоры и чеснок, 5 мин потушить и положить в кастрюлю с мясом, влить бульон, добавить соль, специи и тушить на слабом огне под закрытой крышкой 30 мин. Затем положить баклажаны и тушить еще 30 мин до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Подавать с соусом и овощами, в котором тушилось блюдо. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе

Консистенция – мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры

Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока

  • Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 29,5%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее                                7,3%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные 1*103 1,0 1,0 0,1 25  

 

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 14,8 19,7 11,0 281
На 100 г
5,7
7,6 4,2 108,1

 

Инженер-технолог:

Top