Баклажаны с бараниной (ТТК2995)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны с бараниной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и дать 30 мин постоять. Лук крупно нарезать, чеснок растереть. Помидоры без кожицы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Баклажаны вымыть, обсушить. На сковороде  разогреть растительное масло и сливочное масло, обжарить баклажаны. На этом же масле обжарить баранину.

Отдельно обжарить лук, помидоры и чеснок, 5 мин потушить и положить в кастрюлю с мясом, влить бульон, добавить соль, специи и тушить на слабом огне под закрытой крышкой 30 мин. Затем положить баклажаны и тушить еще 30 мин до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Подавать с соусом и овощами, в котором тушилось блюдо. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 ^оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

• Внешний вид – Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе
• Консистенция – мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки.
• Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры
• Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 29,5%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее                                7,3%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)

Микробиологические показатели

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.