Блюдо «Карпаччо из мраморной говядины» — это вкусный и нежный блюдо, который обеспечивает множество вкусовых ощущений. Этот рецепт предназначен для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и легко приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Карпаччо из мраморной говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Карпаччо из мраморной говядины», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Говядина | 500 | 450 |
| Масло оливковое | 0.5 стакан | 0.4 стакан |
| Малина | 80 | 70 |
| Лимонный сок | 1 ст. ложка | 0.5 ст. ложка |
| Морская соль | 2 щепотки | 1 щепотка |
| Багет | 1 шт. | 0.5 шт. |
| Руккола | 80 | 70 |
| Соус песто | 4 ч. ложки | 3 ч. ложки |
| Бальзамический крем | 4 ст. ложки | 3 ст. ложки |
| Лаваш (по вкусу) | — | — |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перейдите к повару общепита и попросите, чтобы он/она взял/а отборное мясо.
- Подготавливайте масло оливковое и малину для соуса.
- Изготавливайте лимонный сок и добавляйте нужное количество.
- Добавьте морскую соль, затем багет и руккола.
- Говядина обычно не требует дополнительного приготовления, но если вкус её не очень вполне оказался, можно добавить соус песто и бальзамический крем.
- Берем лаваш, если он есть, и помещаем в блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный и вкусный | Светло-желтый | Тяжеловатый, но несложный | Молочный, ароматный, с легким сальмонеллом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Говядина | — | — | — | — |
| Масло оливковое | — | — | — | — |
| Малина | — | — | — | — |
| Лимонный сок | — | — | — | — |
| Морская соль | — | — | — | — |
| Багет | — | — | — | — |
| Руккола | — | — | — | — |
| Соус песто | — | — | — | — |
| Бальзамический крем | — | — | — | — |
| Лаваш (по вкусу) | — | — | — | — |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.