- Технико – технологическая карта Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кнели из лосося п/ф | 141 | 141 |
| 2 | Соус белый основной на сливочном масле п/ф | 59 | 59 |
| 3 | Пюре картофельное п/ф | 114 | 114 |
| 4 | Шпинат жареный с луком п/ф | 57 | 57 |
| 5 | Кинза (Кориандр) | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 373
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пюре отсадить из кондитерского мешка в виде бордюра, затем в центр круга уложить листья шпината, покрыть соусом, поверх него красиво выложить кнели, подпечь, украсить кинзой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре | |||
| Кнели равномерно приготовлены, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Пюре и шпината – характерные. | Кнели – мягкие, мякоть сочная, держат форму. | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (320 грамм) содержит | |||
| 25,79 | 37,86 | 20,32 | 527 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,06 | 11,83 | 6,35 | 164,69 |
