Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре (ТТК6994)

Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре (ТТК6994)

Технико — технологическая карта Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кнели из лосося п/ф141141
2Соус белый основной на сливочном масле п/ф5959
3Пюре картофельное п/ф114114
4Шпинат жареный с луком п/ф5757
5Кинза (Кориандр)2,72

Выход полуфабриката, г: 373

Выход готового изделия, г: 320

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пюре отсадить из кондитерского мешка в виде бордюра, затем в центр круга уложить листья шпината, покрыть соусом, поверх него красиво выложить кнели, подпечь, украсить кинзой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре
Кнели равномерно приготовлены, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы. Пюре и шпината – характерные.Кнели — мягкие, мякоть сочная, держат форму.Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, со шпинатом и картофельным пюре
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (320 грамм) содержит
25,7937,8620,32527
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,0611,836,35164,69
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector