Эклеры с заварным кремом — это классическое французское десертное блюдо, известное своим легким, воздушным тестом и нежной начинкой. Они идеально подходят для любого торжества и легко готовятся. Следуя этому рецепту, вы сможете удивить своих гостей, приготовив более 20 вкуснейших эклеров, которые можно наполнять различными кремами и украшать глазурью.
Технико-технологическая карта Эклеры с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры с заварным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 130 | 130 |
| Яйца | 360 | 240 |
| Вода | 250 | 250 |
| Масло | 100 | 100 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- В saucepan доведите до кипения воду с маслом.
- Посыпьте в кипящую воду муку и быстро перемешайте до образования однородного теста.
- Снимите кастрюлю с огня и, постепенно добавляя яйца, тщательно перемешивайте тесто до гладкости.
- Сформируйте из теста эклеры и выложите их на противень с пергаментом.
- Выпекайте в разогретой до 200°C духовке до золотистого цвета (примерно 20-25 минут).
- Приготовьте заварной крем, смешав молоко, сахар и ванильный сахар, затем доведите до кипения.
- Когда крем загустеет, дайте ему немного остыть.
- С помощью кондитерского мешка или шприца начните эклеры заварным кремом.
- По желанию, полейте эклеры глазурью и посыпьте сахарной пудрой перед подачей.
- Перед подачей охладите эклеры в холодильнике на 1-2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые эклеры с гладкой поверхностью | Золотисто-коричневый | Легкое и воздушное тесто с нежной начинкой | Сладкий, ванильный аромат с легкими сливочными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (ккал на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 300 | 6 | 12 | 45 |
