Технологическая карта № Желе малиновое, 150 г общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Малина | 48,0 | 15,00 | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 9,23 | 99,0 |
| Сахар-песок | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 8,0 |
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,2 | 0,00 | 3,2 | 21,05 | 2,5 |
| Выход | 150 г | ||||
Технология приготовления
Малину моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры. Ягоды малины выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Малина равномерно распределена по массе желе.
- Цвет малины – ярко красный, желейной массы – прозрачно-желтоватый.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе малиновое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Желе малиновое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 32.1 ккал | 2.09% |
| Белки | 1.5 г | 1.63% |
| Жиры | 0.1 г | 0.15% |
| Углеводы | 6.1 г | 4.36% |
| Пищевые волокна | 0.8 г | 4% |
| Вода | 91 г | 3.34% |
