Эклеры с шоколадной помадкой и масляным кремом — это изысканное кондитерское изделие, которое сочетает в себе легкость заварного теста, нежность масляного крема и насыщенный шоколадный вкус. Каждое изделие обладает утонченным ароматом и прекрасным видом, способным украсить любой праздник и доставить удовольствие вашим близким.
Технико-технологическая карта Эклеры с шоколадной помадкой и масляным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры с шоколадной помадкой и масляным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 200 | 200 |
| Сливочное масло | 280 | 240 |
| Соль | 2 | 2 |
| Вода | 180 | 180 |
| Яйца | 300 | 300 |
| Молоко | 90 | 90 |
| Сахар | 135 | 135 |
| Черный шоколад | 50 | 50 |
| Желток | 1 шт. | 1 шт. |
| Ванильный сахар | 1 ч. ложка | 1 ч. ложка |
| Коньяк | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взвесьте куриные яйца без скорлупы для точности.
- В кастрюле соедините воду, соль и 100 г сливочного масла. Нагрейте до кипения.
- Постепенно добавьте муку в кипящую смесь, тщательно перемешивая. Готовьте на медленном огне до образования шарика теста.
- Снимите тесто с огня и дайте немного остыть. Вмешайте яйца по одному, добиваясь однородной консистенции.
- Сформируйте небольшие эклеры на противне, застеленном пергаментом.
- Выпекайте эклеры в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета (примерно 25-30 минут).
- Для крема взбейте оставшееся сливочное масло с сахаром и желтком до пышной массы. Добавьте ванильный сахар и коньяк.
- Приготовьте помадку, растопив черный шоколад с оставшимися 20 г масла.
- Наполните остывшие эклеры кремом и полейте их шоколадной помадкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые эклеры с блестящей шоколадной корочкой | Золотистый, коричневый (шоколад) | Легкие и воздушные, но при этом плотные | Сладкий, сливочный, с нотами ванили и шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 400 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.