Джем из желтой черешни — это густой и ароматный десерт, который можно использовать как начинку для выпечки, подать к завтраку или добавить в чай. Благодаря яркому вкусу и насыщенному аромату, он станет неотъемлемой частью вашего стола.
Технико-технологическая карта Джем из желтой черешни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Джем из желтой черешни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Черешня | 400 | 400 |
| Сахар | 160 | 160 |
| Сок лимона | 5 | 5 |
| Ванильный сахар | 2.5 | 2.5 |
| Лимон | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Черешню тщательно промыть и удалить косточки.
- В этом же процессе нарезать лимон и извлечь сок.
- В глубокой кастрюле смешать черешню, сахар, сок лимона и ванильный сахар.
- Поместить кастрюлю на средний огонь и довести смесь до кипения.
- Уменьшить огонь и варить джем, периодически помешивая, около 30-40 минут до загустения.
- Проверить готовность джема, капнув немного на тарелку; если капля не растекается, джем готов.
- Горячий джем разлить по стерильным банкам и закрутить крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, прозрачный джем | Ярко-желтый | Плотный, однородный | Сладкий, насыщенный с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Углеводы | 65 г |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
