...

Гефилте хремзлах (ТТК4162)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гефилте хремзлах

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гефилте хремзлах вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Мацемел 240 240
Вода 100 100
Яйца 2 шт. 80
Жир куриный 40 40
     или гусиный жир 40 40
Для фарша:    
Мясо говяжье1 300 222
Лук репчатый 70 59
Чеснок 16 15
Соль 4 4
 

Выход

   

630

1 Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую – из чернослива, яичную – из рубленых яиц с луком, из печени и др. пропекается.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замачивают мацемел в воде на 20 мин, затем замешивают тесто из мацемела, яйца, жира и соли. Подготавливают начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжаривают начинку на сковороде.

Тесто разделывают мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую кладут начинку и прикрывают другой лепешкой. Скатывают шарики.

Обжаривают хремзлах на сковороде с двух сторон, складывают в сотейник, поливают жиром, ставят в духовой шкаф на 20 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 113 ккал
Белки 16 г
Жиры 5 г
Углеводы 1 г

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий