Джем из томатов — это уникальный и пикантный продукт, который идеально сочетается с мясными блюдами и овощными салатами. Его можно приготовить из свежих помидоров с добавлением пряных ингредиентов, таких как чили и специи. Этот джем станет оригинальным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Джем из томатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Джем из томатов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 800 | 750 |
| Перчик чили | 50 | 45 |
| Корень имбиря | 30 | 25 |
| Молотый тмин | 5 | 5 |
| Молотая корица | 2 | 2 |
| Молотая гвоздика | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: помидоры вымойте и нарежьте кубиками, чили мелко нарежьте, имбирь очистите и натрите на терке.
- В большой кастрюле смешайте нарезанные помидоры, перчик чили, натертый имбирь и специи (тмин, корицу, гвоздику, соль).
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, помешивая, около 40 минут, до загустения.
- После загустения добавьте лимонный сок и перемешайте.
- Готовый джем разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками. Остудите при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая масса, небольшие кусочки | Темно-красный | Гладкая, слегка вязкая | Пикантный, сладко-острый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1х10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (в 100 г) |
|---|---|
| Калории | 75 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 18 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.