Антрекот из свинины, порция (ТТК2074)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Антрекот из свинины, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Антрекот из свинины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Свинина корейка н/к с/мг306,800260,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Соль поваренная экстраг2,0002,000
Перец черный горошекг0,1000,100
Картофельное пюре с/рг130,000130,000
Сливки 22%мл10,30010,000
Тимьян свг1,0001,000
Лук репчатый фри с/рг5,0005,000
Перец черный горошекг0,1000,100
СП соус перечный п/фг25,00025,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):200/130/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину обрабатывают, зачищают и нарезают на порционные куски по 260гр.

Солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности на гриле с обеих сторон (при необходимости довести до готовности в конвекционной печи (не пересушить).

В жульенницу выкладывают горкой картофельное пюре ,сверху лук фри.

Свинину выкладывают на пергамент на большую доску , ставят картофель в жульеннице, сверху лук фри, соус в соуснике, посыпают петрушкой.

Свинину украшают веточками тимьяна.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Антрекот из свининына1 пор
выход  200/130/25
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
40,385119,43527,0191 344,530

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector