- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Антрекот из свинины, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Антрекот из свинины, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Антрекот из свинины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина корейка н/к с/м | г | 306,800 | 260,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Картофельное пюре с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Сливки 22% | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Тимьян св | г | 1,000 | 1,000 | |
| Лук репчатый фри с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| СП соус перечный п/ф | г | 25,000 | 25,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200/130/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину обрабатывают, зачищают и нарезают на порционные куски по 260гр.
Солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности на гриле с обеих сторон (при необходимости довести до готовности в конвекционной печи (не пересушить).
В жульенницу выкладывают горкой картофельное пюре ,сверху лук фри.
Свинину выкладывают на пергамент на большую доску , ставят картофель в жульеннице, сверху лук фри, соус в соуснике, посыпают петрушкой.
Свинину украшают веточками тимьяна.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Антрекот из свинины | на | 1 пор | ||||
| выход 200/130/25 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 40,385 | 119,435 | 27,019 | 1 344,530 | |||
Инженер-технолог:
