Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Антрекот из свинины, порция (ТТК2074)

Антрекот из свинины, порция (ТТК2074)

Антрекот из свинины, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Антрекот из свинины, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Антрекот из свинины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина корейка н/к с/м г 306,800 260,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
Картофельное пюре с/р г 130,000 130,000
Сливки 22% мл 10,300 10,000
Тимьян св г 1,000 1,000
Лук репчатый фри с/р г 5,000 5,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
СП соус перечный п/ф г 25,000 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 200/130/25

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину обрабатывают, зачищают и нарезают на порционные куски по 260гр.

Солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности на гриле с обеих сторон (при необходимости довести до готовности в конвекционной печи (не пересушить).

В жульенницу выкладывают горкой картофельное пюре ,сверху лук фри.

Свинину выкладывают на пергамент на большую доску , ставят картофель в жульеннице, сверху лук фри, соус в соуснике, посыпают петрушкой.

Свинину украшают веточками тимьяна.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Антрекот из свинины на 1 пор
выход  200/130/25
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
40,385 119,435 27,019 1 344,530

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top