Дорадо со спаржей – это легкое и полезное блюдо, идеально подходящее для тех, кто придерживается правильного питания. Сочетание свежей рыбы и зеленой спаржи делает его насыщенным витаминами и полезными веществами, а яркие специи придают привлекательный вкус. Приготовление этого блюда не требует много времени и усилий.
Технико-технологическая карта Дорадо со спаржей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Дорадо со спаржей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) (г) | Вес (нетто) (г) |
|---|---|---|
| Лимон | 150 | 80 |
| Дорада | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Специи для рыбы | 15 | 15 |
| Спаржа зеленая | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте спаржу, лимон, и очистите рыбу при необходимости.
- Нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте оливковое масло.
- Положите на сковороду рыбу, приправленную специями. Обжаривайте с каждой стороны до золотистой корочки.
- После того как рыба обжарится, добавьте спаржу в сковороду, накройте крышкой и готовьте 5-7 минут до готовности овощей.
- Перед подачей на стол, полейте рыбу лимонным соком для придания свежести.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные куски рыбы с зелеными стручками спаржи | Золотистый цвет рыбы, ярко-зеленый цвет спаржи | Мягкая, нежная рыба и хрустящая спаржа | Свежий, слегка лимонный аромат с нотками специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.