ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Фруктово-овощной салат (ТТК2984)

Фруктово-овощной салат (ТТК2984)

Фруктово-овощной салат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фруктово-овощной салат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктово-овощной салат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Апельсины 44 30 440 300
Яблоки 23 20 230 200
Морковь 38 30* 380 300*
Картофель 31 20* 310 200*
Огурцы свежие 11 10 110 100
Лимон 10 10 100 100
Масло сливочное 10 10 100 100
Масло оливковое 10 10 100 100
Сахар 2 2 20 20
       
Выход готового изделия
  120   1200

*масса очищенных вареных овощей

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать.

Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.

Правила подачи: подается в салатнике.

 Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.

Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой

Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму

Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат

Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат

Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний — высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из свежих и вареных овощей 1*105 0,1 1,0 25 Без заправки
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 3,53 18,6 29,4 51,5
На 100 г 2,9 15,5 4,6 24,5

Инженер-технолог:

Top