Фруктово-овощной салат (ТТК2984)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктово-овощной салат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктово-овощной салат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Апельсины 44 30 440 300
Яблоки 23 20 230 200
Морковь 38 30* 380 300*
Картофель 31 20* 310 200*
Огурцы свежие 11 10 110 100
Лимон 10 10 100 100
Масло сливочное 10 10 100 100
Масло оливковое 10 10 100 100
Сахар 2 2 20 20
Выход готового изделия 120 1200

*масса очищенных вареных овощей

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать.

Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.

Правила подачи: подается в салатнике.

Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.

Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой
  • Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму
  • Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат
  • Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат
  • Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из свежих и вареных овощей 1*105 0,1 1,0 25 Без заправки

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 3,53 18,6 29,4 51,5
На 100 г 2,9 15,5 4,6 24,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий