Приготовить домашний кетчуп из помидоров на зиму можно быстро и легко. Этот блюдо очень хорошо подходит для зимних вечеров, когда хочется что-то теплое и вкусное. В этой технологической карте мы расскажем как составить рецепт, опишем технологию приготовления, а также рассмотрим ориентиры для органиолетических и микробиологических показателей качества.
Технико-технологическая карта Домашний кетчуп из помидоров на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашний кетчуп из помидоров на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры | 1000 | 900 |
| Лук | 70 | 60 |
| Яблоки | 170 | 150 |
| Сахар | 60 | 55 |
| Соль | 2 | 1.5 |
| Уксус | 15 | 13.5 |
| Перец черный молотый | 10 | 9 |
| Паприка молотая | 10 | 9 |
| Чеснок | 3 | 2.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перейдите на холодную полострую гильзу и начните с разрезания помидоров на шестикруглой форме.
- Удалите корни и сердца помидоров.
- Скормите помидоры в посуду и выпейте их на среднем огне в течение 5 минут.
- Соедините лук и яблоки в мясорубке и начните мять их.
- Добавьте сахар, соль, уксус, молотый перец и паприка молотая.
- Перемешайте все ингредиенты и настройте их в блендере до тех пор, пока они не станут наполовину мягкими.
- Добавьте чеснок и настройте еще раз, чтобы он был хорошо распределен.
- Сохраните блюдо в холодильнике и подайте его на обед на зиму.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкий, свежий | Красный | Мокрое | Свежий, крепкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) | Calories (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|
| 10 | 5 | 80 | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.