Настоящие круассаны стоят того, чтобы приготовить их, хоть этот процесс и занимает 12 часов. Весь секрет круассанов — в дрожжевом слоеном тесте, которое необходимо много раз раскатывать и выдерживать в холоде. Именно благодаря такому тесту круассаны получаются воздушными, нежными и очень легкими. Обязательно следите за тем, чтобы температура помещения, в котором вы раскатываете тесто, не превышала 18 градусов, иначе сливочное масло слишком растает, а тесто получится не таким воздушным.
Технико-технологическая карта Домашние круассаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашние круассаны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 420 | 420 |
| Дрожжи прессованные | 20 | 20 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 220 | 220 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Яйцо | 1 шт. | Технология приготовленияПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. 50 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- В миске смешать муку, сахар, соль и дрожжи.
- Добавить теплое молоко и яйцо, замесить тесто.
- Ввести размягченное сливочное масло в тесто.
- Замесить тесто до однородности и оставить в холодильнике на 2 часа.
- После охлаждения раскатать тесто в прямоугольник, сложить его в 3 раза и снова охладить на 1 час.
- Повторить процесс раскатывания и охлаждения 3-4 раза.
- Сформировать круассаны, закрепить концы и оставить для расстойки на 2-3 часа.
- Выпекать в разогретой до 200°С духовке до золотистой корочки (примерно 15-20 минут).
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, равномерная форма | Золотистый | Легкая и воздушная | Нежный сливочный, сладковатый вкус |
Пищевая ценность
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.