Домашнее осетинское пиво – это уникальный напиток, который обладает неповторимым вкусом и ароматом благодаря использованию натуральных ингредиентов. Процесс приготовления требует терпения и аккуратности, но результат стоит затраченных усилий. В данной карте представлена рецептура и основные технологические аспекты, которые помогут в создании этого традиционного осетинского пива.
Технико-технологическая карта Домашнее осетинское пиво
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашнее осетинское пиво”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г.) | Брутто (г.) |
|---|---|---|
| Дрожжи | 75 | 75 |
| Зерна пшеницы | 1500 | 1500 |
| Питьевая вода (качественная) | 40000-50000 | 40000-50000 |
| Зерна ячменя | 1500 | 1500 |
| Белая кукурузная мука | 2000 | 2000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Залейте ячмень и пшеницу водой и оставьте на сутки.
- Слейте воду и поместите зерно в теплое место для проращивания.
- После появления ростков высушите и смолоть зерно до состояния солода.
- Поместите солод в большую емкость и залейте теплой водой на 4 часа.
- Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 2 часов.
- Процедите полученную смесь.
- Обжарьте кукурузную муку на сковороде до коричневого цвета.
- Добавьте обжаренную муку в смесь и варите еще 3 часа.
- Снимите котел с огня и охладите до температуры 35 градусов.
- Перелейте содержимое в большую посуду.
- Разведите дрожжи и влейте в котел.
- Укутайте одеялом и оставьте на сутки для брожения.
- Готовое пиво процедите и добавьте сахар по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с легкой пенкой | Светло-золотистый | Легкая, живительная | Сладковатый, чуть кисловатый, зерновой аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^6 | Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 280 |
| Белки (г) | 7 |
| Жиры (г) | 0 |
| Углеводы (г) | 63 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.