Диетическая баклажанная икра – это вкусное и полезное блюдо, которое отлично подходит как для самостоятельного употребления, так и в качестве дополнения к различным рецептам. Она идеально сочетается с хлебом, кашами и мясными блюдами, при этом сохраняя все полезные вещества и вкус свежих овощей.
Технико-технологическая карта Диетическая баклажанная икра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Диетическая баклажанная икра”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 200 | 180 |
| Лук | 100 | 90 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Помидоры | 150 | 130 |
| Томатный соус | 50 | 50 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть баклажаны, нарезать их кубиками.
- Лук очистить и мелко нарезать, морковь натереть на терке.
- На сковороде с небольшим количеством воды обжарить лук и морковь до мягкости.
- Добавить нарезанные баклажаны и помидоры, тщательно перемешать.
- Добавить томатный соус, воду, соль, перец, сахар и чеснок, перемешать.
- Тушить на среднем огне до готовности овощей (около 20-30 минут).
- При необходимости добавить ещё соли и перца по вкусу.
- Готовую икру охладить перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гомогенная масса, однородная структура | Темно-фиолетовый с красным оттенком | Мягкая, однородная | Нежный овощной вкус с легкой кислинкой, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г.) |
|---|---|
| Калории | 50 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 3 г |
| Соль | 0.1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.