...

Диетическая баклажанная икра (ТТК10796)

Диетическая баклажанная икра – это вкусное и полезное блюдо, которое отлично подходит как для самостоятельного употребления, так и в качестве дополнения к различным рецептам. Она идеально сочетается с хлебом, кашами и мясными блюдами, при этом сохраняя все полезные вещества и вкус свежих овощей.

Технико-технологическая карта Диетическая баклажанная икра

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Диетическая баклажанная икра”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Баклажаны 200 180
Лук 100 90
Морковь 70 60
Помидоры 150 130
Томатный соус 50 50
Вода 100 100
Соль 5 5
Перец 5 5
Сахар 5 5
Чеснок 10 10

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Промыть баклажаны, нарезать их кубиками.
  2. Лук очистить и мелко нарезать, морковь натереть на терке.
  3. На сковороде с небольшим количеством воды обжарить лук и морковь до мягкости.
  4. Добавить нарезанные баклажаны и помидоры, тщательно перемешать.
  5. Добавить томатный соус, воду, соль, перец, сахар и чеснок, перемешать.
  6. Тушить на среднем огне до готовности овощей (около 20-30 минут).
  7. При необходимости добавить ещё соли и перца по вкусу.
  8. Готовую икру охладить перед подачей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гомогенная масса, однородная структура Темно-фиолетовый с красным оттенком Мягкая, однородная Нежный овощной вкус с легкой кислинкой, ароматный

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 отсутствуют отсутствует отсутствует отсутствует отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение (на 100 г.)
Калории 50 ккал
Белки 1.5 г
Жиры 0.3 г
Углеводы 10 г
Клетчатка 3 г
Соль 0.1 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий