Студень из говядины — это вкусное и питательное блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола. Приготовление требует некоторых временных затрат, но итоговый результат непременно порадует вас и ваших гостей. Следуя этой инструкции, вы сможете приготовить ароматный и насыщенный студень, который будет восхищать своим вкусом.
Технико-технологическая карта Cтудень из говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Cтудень из говядины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжья голяшка | 1500 | 1500 |
| Морковь | 140 | 140 |
| Чеснок | 8 | 8 |
| Репчатый лук | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец горошком | 10 | 10 |
| Душистый перец горошком | 10 | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Говяжью голяшку нарежьте на крупные куски.
- Положите мясо в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и добавьте нарезанные морковь, лук, чеснок, а также специи: лавровый лист, перец.
- Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение 3-4 часов.
- После готовности дайте бульону немного остыть, затем процедите его через мелкое сито.
- Мясо отделите от костей и порежьте на небольшие кусочки.
- Подготовьте формочки для студня и разложите мясо по ним.
- Залейте студень бульоном и уберите в холодильник для застывания.
- После полного застывания подавайте студень на стол, нарезав его на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, желеобразный | Золотистый | Плотный, но эластичный | Мясной, интенсивный, с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤1000 | ≤1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.