Суп картофельный с мясными фрикадельками (ТТК2933) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Выход: 150/25 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с мясными фрикадельками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09	111,2	66,7	11,12	6,67
МОРКОВЬ	8,3	6,7	0,83	0,67
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	8	6,7	0,8	0,67
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ	1,7	1,7	0,17	0,17
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	1,7	1,7	0,17	0,17
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	116,7	116,7	11,67	11,67
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ	23,8	21,7	2,38	2,17
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	2,5	2	0,25	0,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	2	2	0,2	0,2
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,05 шт.	1,5	5 шт.	0,15
СОЛЬ	0,2	0,2	0,02	0,02

Выход: 150/25 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи – мягкие, фрикадельки – упругие, сочные. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
Цвет — супа – золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
Вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
Запах — продуктов входящих в состав супа.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)