Бульон с сельдереем – это легкое и ароматное блюдо, которое можно использовать как основу для супов или подавать как самостоятельное кушанье. Он позволяет варьировать ингредиенты в зависимости от предпочтений, создавая множество вкусных вариаций.
Технико-технологическая карта Бульон с сельдереем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон с сельдереем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сельдерей (корень) | 200 | 200 |
| Лук | 300 | 250 |
| Морковь | 250 | 200 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец горошком | 3 | 3 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Свежая зелень | 300 | 300 |
| Вода | 4000 | 4000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сельдерей нарезать небольшими брусочками.
- Морковь очистить и нарезать такими же брусочками.
- Лук мелко нашинковать или нарезать четвертинками.
- Чеснок натереть на терке или нарезать.
- На дно кастрюли налить оливковое масло и хорошо разогреть.
- В разогретое масло добавить все овощи и немного посолить.
- Накрыть кастрюлю крышкой и томить овощи на минимальном огне в течение 20 минут.
- Когда овощи будут готовы, добавить воду, перец, лавровый лист и зелень.
- Довести до кипения и на медленном огне готовить около часа.
- После приготовления бульон процедить через сито или марлю. Овощи можно использовать для супа-пюре.
- При желании бульон можно заморозить в пластиковых контейнерах и хранить около месяца. Если бульон слишком концентрированный, его можно разбавить чистой водой и довести до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с овощами | Светло-желтый до золотистого | Жидкая | Легкий, ароматный, с нарезанными овощами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 40 ккал |
| Углеводы | 9 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Пищевые волокна | 1.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.