Бульон из бекона — это вкусное и сытное блюдо, которое можно подать как основной курс. Он отличается насыщенным ароматом и приятной текстурой, что делает его идеальным для уютного ужина или обеда. Такой бульон легко готовится и его можно адаптировать с добавлением различных овощей.
Технико-технологическая карта Бульон из бекона
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон из бекона”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бекон | 900 | 900 |
| Перловая крупа | 30 | 20 |
| Красная чечевица | 30 | 20 |
| Нарезанный репчатый лук | 200 | 180 |
| Морковь нарезанная кусочками | 200 | 180 |
| Пастернак | 200 | 180 |
| Свежемолотый черный перец | 5 | 5 |
| Веточка тимьяна | 10 | 10 |
| Веточка петрушки | 10 | 10 |
| Картофель нарезанный кусочками | 450 | 450 |
| Капуста разделенная на четыре части | 400 | 400 |
| Лук-порей | 200 | 180 |
| Порубленная петрушка | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите бекон и поместите его в большую кастрюлю.
- Добавьте воду так, чтобы она покрывала бекон, и доведите до кипения.
- Удалите образовавшуюся пену.
- Добавьте перловую крупу и чечевицу, снова доведите до кипения и кипятите в течение примерно 25 минут.
- Добавьте нарезанный лук, морковь, пастернак, перец, тимьян и веточку петрушки.
- Снова доведите до кипения, уменьшите температуру и кипятите в течение получаса.
- Добавьте картофель и капусту, снова доведите до кипения и варите, пока овощи не станут мягкими.
- За пять минут до окончания варки добавьте лук-порей и порубленную петрушку.
- Проверяйте готовность: крупа и чечевица должны размягчиться, а бекон — приготовиться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с видимыми кусочками овощей и бекона | Золотисто-коричневый | Жидкий, с мягкими овощами | Насыщенный аромат бекона и пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Бульон из бекона | 250 | 18 | 15 | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.