Апельсиновые капкейки с грецкими орехами и сливочной глазурью – это ароматное и вкусное десертное блюдо, которое удивит вас своим сочетанием свежего апельсина и орехов. Эти капкейки идеально подойдут для праздничных мероприятий или уютного домашнего чаепития.
Технико-технологическая карта Апельсиновые капкейки с грецкими орехами и сливочной глазурью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Апельсиновые капкейки с грецкими орехами и сливочной глазурью», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сливочное масло (ореховая глазурь) | 30 | 30 |
| Сметана | 240 | 240 |
| Грецкие орехи (ореховая карамель) | 240 | 240 |
| Корица (ореховая карамель) | 2.5 | 2.5 |
| Ванильный экстракт (ореховая карамель) | 2.5 | 2.5 |
| Ванильный экстракт (сливочная глазурь) | 5 | 5 |
| Соль | 1.5 | 1.5 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Сода | 5 | 5 |
| Разрыхлитель | 2.5 | 2.5 |
| Вода (ореховая глазурь) | 60 | 60 |
| Апельсиновая цедра | 5 | 5 |
| Яйца комнатной температуры | 120 | 120 |
| Свежевыжатый апельсиновый сок | 120 | 120 |
| Грецкие орехи со специями (ореховая глазурь) | 30 | 30 |
| Сливочный сыр комнатной температуры (сливочная глазурь) | 240 | 240 |
| Дополнительные грецкие орехи, ломтики апельсина и морская соль для украшения | По вкусу | По желанию |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Предварительно разогреть духовку до 180°C и подготовить формы для капкейков, уложив их бумажными вкладышами.
- В глубокой миске смешать яйца, сахар, сметану, апельсиновый сок и апельсиновую цедру, тщательно взбивая до получения однородной массы.
- В отдельной миске соединить муку, соду, разрыхлитель и соль, затем аккуратно вмешать сухие ингредиенты в жидкие.
- Добавить грецкие орехи и перемешать до равномерного распределения.
- Заполнить формы тестом на две трети и выпекать около 20-25 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой.
- Готовые капкейки остудить и подготовить глазурь, взбив сливочный сыр, сахар и ванильный экстракт до получения кремовой консистенции.
- Нанести глазурь на остывшие капкейки и украсить ломтиками апельсина и грецкими орехами по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Выравненные капкейки с глазурью | Золотистый | Мягкая, пористая | Сладкий, с нотами апельсина и орехов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г. |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 45 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.