Булочки Патисьер – это классические булочки сдобное дрожжевое тесто с кремом, который легко и быстро приготовить. Эти булочки не оставят равнодушными никого в вашей семье.
Технико-технологическая карта Булочки Патисьер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Булочки Патисьер”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 500 мл (250 г) | 250 г |
| Мука | 500 г | 475 г (после сушки) |
| Масло сливочное | 60 г | 60 г |
| Шоколад | 20 г | 20 г |
| Соль | 0,5 ч. ложки | 0,5 ч. ложки |
| Сахар | 100 г (60 г в тесто, 40 г в крем) | 60 г (в тесто), 40 г (в крем) |
| Яичный желток | 2 шт. | 2 шт. |
| Дрожжи прессованные | 20 г | 20 г |
| Ванильный сахар | 5 г | 5 г |
| Кукурузный крахмал | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Готово |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините молоко с сахаром.
- Добавьте муку, соль и ванильный сахар.
- Добавьте яичный желток и выпейте дрожжи.
- Готовое тесто раскатайте на 2 см, нарежьте на квадраты.
- Смазать квадраты маслом и накрыть шоколадом.
- Подогрейте в печи на 180 градусов на 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые булочки с гладким поверхностью | Белый с тенью света | Тяжелой, вкуснейшей консистенции | Крупнейший вкус и запах теста с шоколадом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал) | Белки (г.) | Жировые (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Молоко | 122 | 3,3 | 1,3 | 11,4 |
| Масло сливочное | 119 | 0 | 12,9 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 96 |
| Мука | 180 | 11,3 | 2,3 | 56,2 |
| Яичный желток | 16 | 10,3 | 0,1 | 0 |
| Дрожжи прессованные | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Ванильный сахар | 400 | 0 | 0 | 96 |
| Кукурузный крахмал | 226 | 0 | 0 | 57,9 |
| Шоколад | 500 | 7,7 | 39,3 | 19 |
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 |
| Готово |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.