Бублики по ГОСТу — это традиционное украинское блюдо, характерное своим нежным дрожжевым тестом и хрустящей корочкой. Их долгое время продавали в советских булочных, и они стали ностальгическим продуктом для многих. Приготовленные по этому рецепту, бублики порадуют своим вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Бублики по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бублики по ГОСТу”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 420 | 420 |
| Масло сливочное | 35 | 35 |
| Мед | 30 | 30 |
| Мак | по вкусу | по вкусу |
| Соль | 6 | 6 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Дрожжи | 4 | 4 |
| Вода | 2200 | 2200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Приготовьте опару: в теплой воде растворите дрожжи и сахар, добавьте 85 г муки, перемешайте и оставьте на 20-30 минут в теплом месте до泡泡.
- В глубокой миске соедините оставшуюся муку, соль и растопленное сливочное масло.
- Добавьте опару в муку и замесите тесто, добавляя воду постепенно. Тесто должно быть мягким и эластичным.
- Накройте тесто пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 1-1.5 часа.
- После подъема теста, разделите его на небольшие кусочки и сформируйте бублики.
- Оставьте бублики на расстойку на столе в течение 30 минут.
- Вскипятите воду с добавлением соли и меда в кастрюле. Отварите бублики по 1-2 минуты с каждой стороны.
- Выложите бублики на противень, посыпьте маком и выпекайте в разогретой до 200°C духовке 15-20 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглая форма с дыркой в центре | Золотистый | Пористый, мягкий | Сладковатый с медово-сливочным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.