Брускетта с тунцом – это вкусная и сытная закуска, основанная на хрустящем багете с нежной начинкой из консервированного тунца, фасоли и ароматной зелени. Блюдо легко готовится и прекрасно подходит как для повседневного стола, так и для праздничного эффекта.
Технико-технологическая карта Брускетта с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брускетта с тунцом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Багет | 150 | 120 |
| Масло оливковое | 60 | 50 |
| Масло сливочное | 30 | 25 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Хлопья сушеного чили | 5 | 5 |
| Кедровые орешки | 20 | 15 |
| Консервированная белая фасоль | 400 | 250 |
| Консервированный тунец | 300 | 200 |
| Петрушка | 15 | 10 |
| Лимон | 150 | 100 |
| Соль, перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Предварительно включите духовку на разогрев до 180 градусов. Противень застелите пергаментом.
- На сковороду добавьте кусочек сливочного масла и 2 ст. ложки оливкового масла. Если тунец консервирован в масле, используйте это масло. Подогрейте на среднем огне и добавьте нарезанный чеснок. Обжарьте в течение 1 минуты, помешивая.
- Добавьте в сковороду хлопья чили и кедровые орешки. Затем добавьте белую фасоль и тунца, хорошо перемешайте.
- Нарежьте свежую петрушку и добавьте в сковороду.
- Выдавите сок из лимона, стараясь не пропустить косточки.
- Посолите и поперчите всё в сковороде, перемешайте и обжаривайте ещё 5-7 минут, помешивая.
- Багет нарежьте ломтиками, смажьте оливковым маслом и выложите на противень. Запекайте 10 минут, перевернув ломтики через 5 минут.
- На обжаренные ломтики багета выложите заправку из тунца, украсьте зеленью и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящие ломтики багета с ароматной начинкой | Золотистый багет, светлый тунец и зелень | Хрустящая корочка, нежная начинка | Приятный морской вкус с лёгкой остротой и свежестью зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность на 100 г | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Брускетта с тунцом | 220 | 10 | 12 | 23 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.