Браунис с соленой карамелью – это изысканный десерт с насыщенным шоколадным вкусом и нежной карамельной начинкой. Этот простой, но эффектный рецепт позволит вам удивить гостей и сделать праздник незабываемым. Брауни можно подавать как торт, так и в виде отдельных пирожных.
Технико-технологическая карта Браунис соленой карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Браунис соленой карамелью”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сахар | 300 | 300 |
| Сливочное масло | 150 | 135 |
| Сливки | 3 ч.л. | 30 |
| Соль | 1/3 ч.л. | 1 |
| Шоколад | 90 | 90 |
| Яйцо | 2 шт. | 120 |
| Ванильный экстракт | 1 ч.л. | 5 |
| Мука | 85 | 85 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите шоколад и сливочное масло на водяной бане, помешивая до однородной массы.
- Смешайте сахар с растопленной шоколадной массой до полного растворения.
- Добавьте яйца по одному, хорошо перемешивая после каждого.
- Вмешайте ванильный экстракт и щепотку соли.
- Постепенно добавляйте муку, перемешивая до однородной консистенции.
- Вылейте половину теста в подготовленную форму.
- Приготовьте соленую карамель: соедините оставшийся сахар и сливочное масло, доведите до золотистого цвета, добавьте сливки и перемешайте до кремового состояния.
- Залейте карамель на тесто в форме, затем добавьте оставшуюся часть теста сверху.
- Выпекайте при температуре 180°C около 25-30 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой.
- Отключите духовку и дайте десерту немного остыть перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темный, блестящий | Темно-коричневый | Плотная, но влажная | Шоколадный, с нотами карамели |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|
| Углеводы | 60 | 240 |
| Белки | 4 | 16 |
| Жиры | 12 | 108 |
