Технологическая карта № Зразы картофельные с курицей жареные, 1 шт общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с курицей жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы картофельные с курицей замороженные | 1 шт. | 0,00 | 115,0 | 11,11 | 102,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 50,00 | 4,0 |
| Выход | 1 шт. х 106 г | ||||
Технология приготовления
Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).
Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.
Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Зразы картофельные с курицей транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы с фаршем из курицы внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы картофельные с курицей изготавливают по мере необходимости, хранят в течение с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели Зраз картофельных с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Пюре картофельное (без заправки) | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| Картофель отварной, жареный (без заправки) | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность зраз картофельных с курицей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 106 г | 7,03 | 12,45 | 25,40 | 238,38 |
| На 100 г | 6,63 | 11,75 | 23,97 | 234,36 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
