Ботвинья — это традиционный холодный суп, который готовится на основе свежей ботвы. Этот освежающий и питательный блюда идеально подходит для летних дней. Вариант с использованием скумбрии добавляет необычный вкус, а свежие овощи и зелень делают его особенно полезным.
Технико-технологическая карта Ботвинья по старорусскому рецепту
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ботвинья по старорусскому рецепту”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурец | 200 | 200 |
| Свекла (отварная) | 200 | 180 |
| Скумбрия (филе) | 400 | 400 |
| Лук зеленый | 80 | 80 |
| Квас (охлажденный) | 600 | 600 |
| Укроп | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Лавровый лист | 2-3 шт. | 2-3 шт. |
| Перец душистый горошек | 6 шт. | 6 шт. |
| Рак | 8 шт. | 8 шт. |
| Ботва (свекольная, шпинат, щавель) | 300 | 280 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите свеклу до мягкости, охладите и нарежьте кубиками.
- Соленую или отварную скумбрию нарежьте на порционные куски.
- Огурцы и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками.
- Зелень (укроп, ботва) промойте и нарежьте.
- Смешайте все нарезанные ингредиенты в глубокой посуде.
- Добавьте охлажденный квас, посолите по вкусу, добавьте перец и лавровый лист.
- Перемешайте и дайте настояться в холодильнике около 20-30 минут.
- Подавайте холодным с порциями рыбы и креветок по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие всевозможные зеленые оттенки с красным от свеклы | Зеленый с красными вкраплениями | Жидкая с мелкими кусочками овощей и рыбы | Освежающий, травяной с легким рыбным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.