Болоньезе без мяса представляет собой сытное и вкусное блюдо, идеально подходящее для вегетарианцев. Основными ингредиентами являются чечевица, овощи и томаты. Это блюдо является источником белка и клетчатки, а его приготовление не займет много времени.
Технико-технологическая карта Болоньезе без мяса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Болоньезе без мяса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Красная чечевица | 120 | 120 |
| Морковь | 100 | 70 |
| Лук репчатый | 50 | 35 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Стебель сельдерея | 40 | 30 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Копченая паприка | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Черный молотый перец | 5 | 5 |
| Томаты в собственном соку | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: мелко нарежьте морковь, лук, чеснок и сельдерей.
- В глубокой сковороде разогрейте немного масла и добавьте лук. Обжаривайте до прозрачности.
- Добавьте морковь и сельдерей, готовьте еще несколько минут до мягкости.
- Положите чеснок и жарьте около 1 минуты, пока не появится аромат.
- Добавьте томатную пасту и копченую паприку, тщательно перемешайте и жарьте 2 минуты.
- Всыпьте чечевицу, залейте томатами в собственном соку и добавьте специи: соль и перец.
- Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 25-30 минут до готовности чечевицы.
- При необходимости, отрегулируйте вкус, добавляя подсластитель, если нужно.
- Подавайте горячим, при желании украсьте зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с овощными кусочками | Красно-оранжевый | Сытная, слегка вязкая | Ароматный, с нотками копчености и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 7 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 20 г |
| Каллории | 120 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.