Стейк осетрины жареный на гриле с картофелем и овощами (ТТК7641)

Технико - технологическая карта Стейк осетрины жареный на гриле с картофелем и овощами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Стейк осетрины жареный на гриле с картофелем и овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк осетрины жареный на гриле с картофелем и овощами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
 Цуккини 140 135
 Майонез 33 33
Сметана 33 30
Сыр чеддер 11 10
Филе осетрины 240 200
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 2 2
Масло растительное 10,3 10
Масса запечённой осетрины: 300
Помидоры свежие 74,4 40
Капуста цветная с/м 150 100
Масло сливочное 10,5 10
Картофель фри с/м (кружочки) 120 120
Лук зелёный 2,7 2
Выход: 300/250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Цветную капусту отварить в подсоленной воде 1-2 минуты (крупные соцветия разделяют).
  2. Цуккини нарезают кружочками, солят, перчат и обжаривают на гриле.
  3. Размороженное филе осетрины нарезать на куски по 100г под углом 45° (по 2 куска на порцию).
  4. Куски осетрины поджарить на гриле с добавлением соли, перца и подсолнечного масла с двух сторон.
  5. Свежие помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком 3х3 см.
  6. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем цветную капусту и помидоры в течении 2-3 минут.
  7. На жаренные куски рыбы выложить обжаренные цуккини, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать тертым сыром чеддер и запечь под саламандрой до полного расплавления сыра.
  8. С/м картофель поджарить во фритюре при Т 175*С до золотистого цвета, посыпать солью.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке. На середину большой плоской тарелки выложить куски запеченной рыбы и вокруг жаренный картофель и обжаренную смесь цветной капусты и помидор. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба не пережаренная, сочная, мягкая. Овощи альденте.
  • Цвет: имеет золотистую, поджаренную корочку. Свойственный используемым продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Ярко выроженный, присущий осетрине вкус, дополненный овощами и запеченный с сыром, жаренной на гриле, овощам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
18.5 12.3 0 187
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector