...

Болоньезе без мяса (ТТК10582)

Болоньезе без мяса представляет собой сытное и вкусное блюдо, идеально подходящее для вегетарианцев. Основными ингредиентами являются чечевица, овощи и томаты. Это блюдо является источником белка и клетчатки, а его приготовление не займет много времени.

Технико-технологическая карта Болоньезе без мяса

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Болоньезе без мяса”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Красная чечевица 120 120
Морковь 100 70
Лук репчатый 50 35
Чеснок 10 10
Стебель сельдерея 40 30
Томатная паста 30 30
Копченая паприка 5 5
Соль 3 3
Черный молотый перец 5 5
Томаты в собственном соку 400 400

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: мелко нарежьте морковь, лук, чеснок и сельдерей.
  2. В глубокой сковороде разогрейте немного масла и добавьте лук. Обжаривайте до прозрачности.
  3. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте еще несколько минут до мягкости.
  4. Положите чеснок и жарьте около 1 минуты, пока не появится аромат.
  5. Добавьте томатную пасту и копченую паприку, тщательно перемешайте и жарьте 2 минуты.
  6. Всыпьте чечевицу, залейте томатами в собственном соку и добавьте специи: соль и перец.
  7. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 25-30 минут до готовности чечевицы.
  8. При необходимости, отрегулируйте вкус, добавляя подсластитель, если нужно.
  9. Подавайте горячим, при желании украсьте зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса с овощными кусочками Красно-оранжевый Сытная, слегка вязкая Ароматный, с нотками копчености и овощей

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатели Значение на 100 г
Белки 7 г
Жиры 3 г
Углеводы 20 г
Каллории 120 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий