Бланманже — это традиционный французский десерт, обладающий нежной текстурой и деликатным вкусом. В сочетании со свежезаваренным кофе, он становится изысканным и бодрящим лакомством, идеально подходящим для жаркой погоды.
Технико-технологическая карта Бланманже кофейное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бланманже кофейное”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 350 | 350 |
| Сливки 20% | 150 | 150 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Ванилин | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Агар-агар | 7 | 7 |
| Кофе крепкий | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле смешать молоко, сливки и сахар. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
- Добавить агар-агар, хорошо перемешать и варить 2-3 минуты до полного растворения агар-агара.
- Снять кастрюлю с огня, добавить ванилин и крепкий кофе. Хорошо перемешать.
- Разлить массу в формы и охладить при комнатной температуре, затем переместить в холодильник на 4-5 часов для застывания.
- Перед подачей аккуратно выложить бланманже на тарелки. Можно украсить взбитыми сливками или шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежная форма в смазанной маслом форме | Светло-кремовый с кофейными нотами | Нежная, воздушная, гладкая | Сладкий, с ароматом кофе и ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию | Ккал | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Бланманже кофейное | 1 порция | 200 | 4 | 10 | 24 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.