Биточки из баклажанов – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус овощей и насыщенность мясного фарша. Это идеальный вариант для тех, кто хочет разнообразить свой рацион и попробовать что-то новое. Блюдо легко готовится и подходит для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Биточки из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Биточки из баклажанов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 400-600 | 400-600 |
| Фарш мясной (свиной или говяжий) | 40-60 | 40-60 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Мука | 40 | 40 |
| Перья зеленого лука | 30 | 30 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать и оставить на 20 минут, чтобы убрать горечь.
- Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.
- Смешать баклажаны, фарш, обжаренный лук, яйцо, муку, соль и перец в однородную массу.
- Сформировать биточки и обжарить их на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.
- Готовые биточки подавать горячими, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые биточки, аппетитная корочка | Золотисто-коричневый | Нежная, но плотная | Насыщенный, с легким овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.