Бисквитный рулет с клубникой – это легкое и нежное десертное блюдо, которое прекрасно подходит для любого праздника или семейного вечернего чаепития. Основной акцент сделан на свежую клубнику, которая создает освежающий вкус в сочетании с воздушным бисквитом.
Технико-технологическая карта Бисквитный рулет с клубникой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквитный рулет с клубникой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Клубника | 200 | 200 |
| Сахарный песок | 150 | 150 |
| Крахмал | 50 | 50 |
| Яичные белки | 3 шт. | 150 |
| Соль | 0,25 ч.л. | 1.5 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Яичный желток | 3 шт. | 150 |
| Сливки | 500 | 500 |
| Желатин | 8 | 8 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте клубнику, вымыв и нарезав ее на небольшие кусочки.
- В отдельной миске взбейте яичные белки до образования устойчивых пиков.
- В другой миске взбейте яичные желтки с сахаром до получения светлой массы.
- Добавьте крахмал, муку и соль к желткам, аккуратно перемешивая.
- Соедините белки с желтковой смесью, аккуратно перемешивая снизу вверх.
- Выпекайте бисквитный корж в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут.
- После охлаждения, намазать корж взбитыми сливками и распределить равномерно клубнику.
- Сверните рулетом и оставьте в холодильнике для пропитки на несколько часов.
- Перед подачей нарежьте рулет на порции и украсьте оставшейся клубникой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежий рулет с яркой клубникой | Золотистый бисквит, ярко-красная клубника | Воздушный и мягкий | Сладкий с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 10 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 90 |
| Калории | 450 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.